Boas Práticas por Manipulação: Por que implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o presente último de importância relevante.



Cada vez Ainda mais as vizinhos estão tendo de que se alimentar fora de coisa. Os efeitos da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, utilizando representatividade para todo o país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados Derivado do os gastos utilizando alimentação. Este perfil DE despesas com alimentaçãeste indica mudanças no comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local de realizaçãeste DE principais refeições. Quase um quarto da despesa méPOR DIA mensal familiar com alimentaçãeste é destinado a refeições fora de lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que este item de elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do Perfeito da despesa familiar utilizando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes por rendimento Muito mais Cafifa. Tais efeitos confirmam a tendência do brasileiro em executar AS SUAS refeições fora de coisa, o de que ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Assim, uma alimentaçãeste saudável nãeste deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccão alimentar pelo consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível com a implantaçãeste por boas práticas do manipulaçãeste nos chamados serviços por alimentação tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este que sãeste Boas Práticas?


Boas Práticas são procedimentos qual devem ser adotados por serviços por alimentação a fim de garantir a habilidade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos com a legislação sanitária (2). Sãeste práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra Destes suplementos a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para o consumidor (3).

Ou seja, envolvem Lindas as etapas de trabalho: Escolher insumos e matfoirias primas de procedência conhecida, armazenar os produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural os alimentos; guardar as sobras por maneira correta, reaquecer natural ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e o cozido; lavar as mãESTES constantemente, preservar limpas todas as superfícies da cozinha, preservar ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo DE instalações que devem ser planejadas para evitar contaminações.

O qual é Manipulaçãeste por alimentos?


Operações efetuadas Acerca a matéria-prima de modo a obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores do alimentos?


É a pessoa qual lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara os alimentos (3). E identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviço do alimentaçãeste que entra em contato direto ou indireto usando este alimento (2). Ou seja, aquele gerente de que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono de padaria de que só na hora da correria Facilita a dividir os frios ou preparar um suco…….. Todos têm qual estar, no mínimo, utilizando as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar A respeito de este assunto?


A Resolução RDC 216 do 15/09/2004 e Portaria CVS seis de 10/03/1999, são ótimas origens e Curso RDC 216 podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos qual dão cursos do capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria por Vigilância em Saúdo do Campinas possui alguns cadastrados e as informações estãeste apresentados no sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! O objetivo DE Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente através elevado parte dos surtos por diarreia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do Nicho mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização de alimentos industrializados ou preparados fora do lar, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários tipos do contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período do 1999 a 2002 mostram qual cerca de 60% dos surtos do diarreia ocorridos pelo Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar do este principal local do ocorrência ser ainda este domicílio (cerca por 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços do alimentaçãeste têm sido responsáveis por 1 importante percentual de surtos do diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, de que é conhecido qual o fator desemprego tem contribuído de modo a este aumento crescente de algumas modalidades do prestaçãeste de serviços comerciais do alimentaçãeste, dentre elas comida por rua e mesmo bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros ESTES estabelecimentos ou pessoas físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste apenas tais como clandestinos, contudo desconhecendo as boas práticas de fabricação, preparação, manipulaçãeste por alimentos e os fatores de perigo e perigos, este qual constitui importante desafio para o controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente de equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

Por quem é a responsabilidade?


DE TODOS. Não é só dos manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em lançar condições adequadas por produção e em preservar os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a capacidade higiênico-sanitária Destes insumos nãeste se preocupando somente utilizando este preçeste, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo de alimentação deve ter consciência da sua própria responsabilidade Derivado do a saúpor DE vizinhos. É necessário capacitar-se, como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche no mais simples dos botecos ou uma refeição no Muito mais sofisticado Destes restaurantes nãeste devem ser multiplos. Sabemos qual este aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos do planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Assim sendo, obter lucro.

Este Porreiro profissional se preocupa em oferecer 1 alimento qual para além por gostoso e utilizando preçeste justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se no meu cliente. Curso RDC 216 Ele se importa usando a saúdo DE pessoas de que frequentam o seu restaurante e está preocupado em preservar este Porreiro nome do o empreendimento.

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